plats traditionnels

sauce:

■ dans une cocotte mettre :

 1cas d'huile +1cas smen ( ghee), 4 gousses d'ail hachées, les morceaux de poulet, faire revenir et colorez la viande.

■ salez, ajoutez du curcuma, poivre noir, ras el hanout, paprica et 1 bâton  de cannelle. Ensuite  ajouter 1 oignon moyen haché faire revenir + 2 tomates râpées + 1cas concentré de tomate +1/2 cube jumbo poulet +1/2 cube jumbo mouton. Ajouter  l'eau à hauteur de la viande +1 piment rouge et 1 poivron rouge ou 1 cube de poivron rouge mixé et congelé, 1 tige de céleri + poischiche( précuits).  cuire 45 minutes, la sauce va s'épaissir , éteindre.

pâtes:

■ mouiller dans une gass'aa les pâtes comme pour le couscous , laisser égoutter malaxer avec 2 cas d'huile d'olive, faire cuire à la vapeur une première fois pendant 15 minutes, puis remettre dans la gassaa et ajouter un verre d'eau et du beurre ou smen,  replacer dans le haut du  couscousier et cuire une deuxième fois, à la troisième mouillez largement avec la sauce au poulet( pas d'eau) et ajouter un filet d'huile d'olive cuire une dernière fois , puis ajouter la sauce la quantité nécessaire et voulue dans le plat de service . Je  n'ai pas eu besoin de l'immerger dans la marmite de la sauce et la cuire quelques minutes  comme prévue car elle était bien imbibée et bien cuite à la vapeur. Parsemez  de persil, décorez avec des oeufs mollets.

♡ Pour un rendu plus que satisfaisant (au cas où vous receviez des invités ) ajoutez à la sauce un beau morceau d'agneau.

​​​​​​selon des sources sures du groupe de" cuisine Algériennes et plurielles"la version constantinoise se fait avec de l'oignon,sel,poivre,concentre de tomate,pois chiche,poulet ou viande,huile et smen(ghee) et à batna la chakhchoukha  ta3 dfar ou branass on met: oignon ail sel tomate concentrée et kosbor, carvi....

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INGRÉDIENTS

un poulet coupé en morceaux

1 à 2 TÊTES d'ail hachées

1 échalotte ciselée

3 cas d'huile ou deux càs huile et 1 càc de smen

1 cas de purée de piment rouge(dersa)

1 cac de purée de poivron rouge.

sel, poivre noir , paprica, une pincée de cumin, 2 grains de kababa(facultatif) , 1/2 bâton de cannelle,1 cube jumbo poulet(facultatif), une pincée de hror Algérois , un peu moins d'1/2 cac de concentrée de tomates facultatif).

une poignée de pois chiche précuits

Dans une cocotte faire revenir dans l'huile et smen, la dersa et la purée de poivron rouge, l'ail, l'oignon, la volaille quelques minutes ajouter les épices, les pois chiches et l'eau à hauteur de la volaille, couvrir et cuire jusqu'à la complète cuisson de la viande et réduction de la sauce.

la version originale: ails,paprika, sel,poivre,purée de  piment  rouge,huile de tournesol, pois chiches

* Ingrédients:

— 1kg de pomme de terre coupées en rondelles

— 1 bouquet de menthe pouliot (fliou) effeuillé, rincé et égoutté.

— 3 cas d'huile

— 1 tête d'ail hachée ou émincée en lamelles.

— 1 petit morceau de graisse ou 1 cac smen(ghee)

1 cac de sel, un peu de poivre noir, 1 cac rase de paprika, 1 cas de dersa (purée de piment rouge)

— Un peu moins d' 1 cac de concentré de tomates( facultatif)

— 2 ou 3 oeufs battus en omelette.

* Préparation:

— Dans un fait-tout mettre:

- 3 cas d'huile, 1 tête d'ail hachée ou émincée en lamelles , sel, poivre noir, poivre rouge(paprika), dersa(purée de piment rouge).

- Faire revenir à petit feu et ajouter un verre à thé d'eau, une petite poignée de fliou, puis la pomme de terre coupée( selon goût, salée), mouiller à hauteur, cuire 15 mn et rajouter le reste de fliou nettoyé et égoutté.

- Cuire10mn et rajouter 2 ou 3 oeufs battus en fin de cuisson . Couvrir la marmite , ne pas mélanger ni découvrir jusqu'à ce que les oeufs cuisent et gonflent.

- Servir chaud avec un bon matlou3(pain tadjine).

• Ingrédients :
• 1oignon haché
• 1 cas de beurre et 1 cas d'huile de tournesol
• sel,poivre noir , 1 pincée de cannelle,1 bâton de cannelle
• Un beau morceau de viande d'agneau
• 1 cube de poulet émietté 
• Quelques coeurs d'artichauts
• 250 gr de petits pois
• 1 grosse pomme de terre coupée en 4(facultatif)
• persil ciselé 
• préparation:
• faire revenir dans une cocotte  l'oignon haché dans 1cas beurre et 1cas huile de tournesol, ajoutez le sel,poivre,1 pincée de cannelle et 1 bâton de cannelle, la viande . Remplir d'eau à hauteur de la viande ajoutez 1 cube poulet émietté mélanger et cuire30mn .  A mi cuisson ajouter les pommes de terres, les petits pois,les cœurs d’artichauts .
• cuire 15 a 20mn jusqu'a réduction de la sauce,en fin de cuisson parsemez de persil et servir avec des rondelles de citron.

On aime ou on aime pas ! Mais pour les adeptes ce plat est un vrai délice .

☆ Ingrédients :

● 1 louche de semouline

● Escargots

● 2 feuilles de laurier

● Noukha (marjolaine )(armoise)1 poignée 

● thym sauvage (za'ter) ● thym (z'itra)

● 4 gousses d'ail entières

● 1 oignon coupé en 4

● 1 piment rouge sec

● épluchures d'orange et citron

● gingembre frais( facultatif)

● sel , 5 baies , 1 cac paprika ● 3 cas huile d'olive

*1 ère étape:

● N'sawmouhum(les jeûner)!  Mettre dans le bas du couscoussier les escargots préalablement lavés avec une louche ou 2 de smid fin(semouline).

● Poser le haut du couscousier sur la kadra et laisser jeûner les escargots 24 à 48 heures. 

*2 étape:

● laver pendant 5mn à grande eau les escargots jusqu'à ce qu'ils soient propres.

*3 ème étape:

● Prendre deux marmites:

- Dans l'une, faire bouillir de l'eau , une fois bouillie, jeter une poignée de 7 escargots d'un coup en disant" bismillah allah akbar "et cela à 7 reprises puis plonger le reste des escargots d'un coup . Cuire  15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils fassent sortir toute l'écume. Égoutter et rincer. Jetter  cette première  eau de cuisson.

- Puis dans une autre grande marmite mettre à bouillir beaucoup d'eau salée + 3 cas d'huile d'olive +1 oignon coupé en 4 , 4 gousses d'ail entières + du paprika + du laurier + 1 cac de noukha et une pincée de za3tar(thym) + des épluchures d'orange + une poignée de 5 baies ,1 piment rouge + un morceau de gingembre (facultatif), et les escargots précuits .

- Laisser  cuire 1h30 à 2 heures, et égoutter, sans jetter l'eau de cuisson cette fois .

*4 ème étape:

● Préparer  la sauce: dans une marmite mettre de l'huile, 1 CAC d'ail haché,  1 CAC de dersa (purée de piment rouge) 1 oignon vert émincé, 2 tomates fraîches coupées en morceaux , 1 cas du mélange des deux thym et origan(za'ater et z'itra) , sel, poivre noir, poivre rouge,  cumin (facultatif mais moi j'en mets ), l'eau de cuisson filtrée des escargots ainsi que les escargots. laisser cuire 20 mn et c'est prêt!

● Dans certaines villes de l'ouest , on les déguste directement en buvant leur eau de cuisson sans devoir préparer une autre sauce , ou bien on les cuits  façon paella avec du riz.