plats traditionnels

Plat typiquement Algérois composé de nouilles fines faites mains cuites dans une sauce blanche parfumée à la cannelle .

* Ingrédients : pour 3 ou 4 personnes 

- 500 à 600 gr de rechta 

- 2 belles cuisses de poulet 

- 1 petit morceau d’agneau (collier) ou à défaut du gras d’agneau . 
- 1 gros oignon 🧅 haché 

- sel, poivre noir ou blanc, 1 bâton de cannelle, poudre de navet ou épices spécial rechta ( facultatif).

- 1 petit bol de pois chiches trempés la veille ou précuits 

- 3 navets coupés en 4

- 3 courgettes coupées en 4 ( facultatifs car dans la recette originale on ne met que les navets )

-  1 filet de mazhar

- Lben 

* Préparation :

- Rechta:

• Mettre la rechta dans une gas3a ( récipient large et creux= jafna)

• l’enduire de 2 cas d’huile neutre et bien l’ouvrir ( démêler)délicatement.

• La cuire dans le haut du couscoussier une première étape. 15 minutes environ.
• Entre temps la sauce blanche cuit dans le bas du couscousier :

2 cas d’huile neutre + 1 cas beurre, le bâton de cannelle,faire revenir 5 minutes sur feu moyen /doux les viandes recto verso, les assaisonner de sel et poivre , puis incorporer les oignons hachés, mélanger et laisser mijoter 5 minutes puis versez 1,5 d’eau chaude et les pois chiches . Couvrir et laisser mijoter 25 minutes jusqu’à obtenir une sauce  veloutée , incorporer les légumes et cuire 15 minutes. 
• une fois les nouilles cuites à la vapeur la première étape les verser dans la gas3a ( jafna)et les mouiller petit à petit en ouvrant les nouilles ne pas trop les asperger d’eau elle vont devenir pâteuses . Laissez sécher 10 minutes puis les remettre à cuire une deuxième fois 10 à 15 minutes , si c’est cuit à la deuxième évaporation les mettre dans la gas3a et ajouter 1 cas de beurre, bien enduire la rechta avec et ajouter un filet de fleur d’oranger puis réserver . Si cest pas assez cuit refaire la cuisson comme la deuxième évaporation mais avec beaucoup moins d’eau.

• pour un plus joli rendu et c’est facultatif on le faisait pas avant, mettre les cuisses à dorer au four quelques minutes juste prendre une belle coloration, ne pas laisser sécher la viande. 

• Dressage :

Dans le « Tabsi 3chawates Algérois » dresser les nouilles, déposer les légumes tout autour les pois chiches au milieu et la viande par dessus, la sauce dans une saucière. Parsemez le plat de cannelle en poudre et servir avec du Lben . 

Salam ! La dolma sauce blanche est une des nombreuses spécialités de la cuisine Algéroise🇩🇿, aujourd’hui ayant introduit la tomate et les poivrons dans le menu j’ai opté pour la Dolma sauce rouge .
*Sauce: Dans un grand faitout mettre:
- 3 cas d’ huile de tournesol + 1 cas de smen+ 1 oignon 🧅 ciselé+ 4 gousses d’ail coupées en lamelles ou hach , 1 grosse tomate coupée en petits morceaux sans peau

- 1 cas de dersa harra( purée de piments rouges)+ 1 /2 cac de paprika, poivre noir, 1 cube poulet émietté, pincée de safran, 1/2 cac gingembre ,2 cac poudre d’ail, 1 cac concentré de tomate, 1 verre à thé d’eau.

- Faire revenir sur feu doux jusqu’à ramollissement des légumes. Ensuite verser 1/2 l d’eau bouillante et 1 verre de pois chiches précuits . Laissez mijoter  20 minutes.

*Pour le farci de légumes :

- creuser les demie pommes de terre, les saler et réserver 
- creuser les courgettes coupées en deux les saler et réserver .
- creuser une belle tomate réserver la pulpe pour les oignons .
- frire les poivrons avec un peu de sel puis les égoutter et leur ôter la peau délicatement.
* Farce: viande hachée de préférence d’agneau + sel, poivre noir , pincée de cannelle, 1 oeuf, 2 cas persil ciselé et 1 cas coriandre fraîche ciselée, 6 cas de riz cuit et égoutté,le mélange refroidi de( 3 oignons longs fins ciselés et revenus dans un peu d’huile sel et poivre et la pulpe de la tomate creusée auparavant. Bien mélanger ). 

- Garnir les légumes avec cette farce.

- Une fois ces derniers farcis les plonger délicatement dans la sauce et laisser mijoter 30 minutes à couvert .
- En fin de cuisson parsemez de persil ciselé et servir avec un bon matloue.

La chakhoukhat effar de l’Est de l’Algerie un met fabuleux dégusté en famille lors de fêtes religieuses ou familiales. Ces miettes de galettes de pain cuites puis trempées dans une sauce rouge à la viande et aux pois chiches se révèle être un plat goûteux et convivial. 
*Ingredients: pour 5 personnes 
- 500 gr de chakhchoukha 

- 3 cas d’huile de tournesol ( pour moi hiile d’olive )

* Sauce :

- 1 cas de beurre véritable 

- 2 cas huile de tournesol 

- le mélange mixé de 2 grosses tomates sans peau + 1 gros oignon 🧅 + 4 gousses d’ail 

- 1 morceau de gigot d’agneau 

- 1 cube poulet 

- 2 cas concentré de tomates 

- 1 cac sel, 1 cac paprika, 1 cac dersa ( purée de piment rouge), 1/2 cac poivre noir, 1 cac raselhanout pour moi  

- 1 poignée de pois chiches précuits 

* Dans le bas du  couscoussier ( la kadra) et y déposer l’huile et le beurre ainsi que la viande. Faites revenir les deux faces de la viande sur feu moyen /doux quelques minutes puis salez et poivrez et ajoutez le paprika ainsi que la dersaet 3 cl d’eau.

- versez la mixture de tomates et oignon et ails, mélangez, ajoutez le raselhanout et 1 piment vert . Couvrir et laissez mijoter 20 minutes à feu doux . 
- Versez 1 litre d’eau bouillante et les pois chiches et laissez cuire . 

- Entre temps mettre la chakhchoukha dans un grand plat creux ( gas3a) et y ajouter 3 cas d’huile, bien l’enduite avec les mains puis la déposer dans le haut du couscousier couvrir d’un torchon et la cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elle ramollisse. 
- Une fois ramollie la plonger dans la gas3a et la tremper d’un bon verre d’eau tiède. Bien mélanger puis la remettre sur le feu 10 minutes. 
- A partir de l’obtention d’une grande évaporation on prend 2 louches de sauce rouge en cours de cuisson ( surtout le gras qui est à la surface de la sauce ) et on asperge avec les pâtes , bien mélanger à la cuillère pour disperser les pâtes et laisser cuire 15 minutes. 
- Refaire le même procédé en aspergeant de deux louches de sauce les pâtes et laisser cuire 15 minutes. 
- Normalement c’est prêt, la sauce plus épaisse , la viande tendre et les pâtes cuites.

- Versez les pâtes dans le plat de service, dressez la viande au milieu, les pois chiches sur le côté et quelques morceaux de vrai beurre et le piment vert.

- les oeufs durs ne sont pas présents dans la recette originale et la sauce devrait être passée au chinois. 

*Ingrédients :

- 1 kg de pommes de terre coupées en grosses rondelles 

- 1 botte de pouliot ( fliou)

- 1 cas de Dersa ( purée de piment 🌶️ 

- 3 cas d’huile de tournesol 

- 1 cas de smen( ghee)

- 1 morceau de graisse d’agneau( chehma) 

- 1 cac sel, 2 pincées de poivre noir, 1 cas de paprika 

- 1 cac de poudre d’ail

- 2 oeufs battus + pincée de del et poivre.

*Preparation:

- Otez une à une les feuilles de pouliot de leurs tiges et les placer dans une cuve d’eau . Bien les rincer à grand eau pour enlever toute la terre. Laissez égoutter.

- Salez , poivrez et saupoudrez de paprika les pommes de terre. Bien mélanger. 
- Chauffer une marmite en fonte ,faire revenir l’huile et le smen, la dersa et la chehma sur feu doux , ajouter une poignée de feuilles de pouliot. 
- incorporez les pommes de terre et mélangez. Laissez mijoter 5 minutes à feu doux 

- Versez de l’eau bouillante dans la marmite à hauteur des pommes de terre et déposez dessus une bonne couche de fliou( pouliot) sur toute la surface. 
- Couvrir et laissez cuire une vingtaine de minutes jusqu’à ce que la pomme de terre ramollisse et la sauce un peu réduite . Ajoutez une cac de poudre d’ail.

- Incorporez ensuite les œufs battus, couvrir et cuire 1 à 2 minutes. C’est prêt !!

Une bonne loubia avec un bon pain à la semoule par un temps nuageux 😋

Ingrédients :

- 500 gr d’ haricots blancs à écosser

- 1 feuille de laurier 

- 3 oignons longs coupés en rondelles 

- 2 petits oignons ronds coupés en lamelles 

- 4 tomates sans peau coupées en morceaux 

- 2 branches de céleri ( le coeur de préférence) ciselées finement 

- 3 belles gousses d’ail coupées en deux 

- 1 tête d’ail en chemise 

- 1 cac purée de piments rouges ( facultatif)= dersa 

- 1 carré surgelé de purée de poivrons rouges 

- 1 navets + 3 carottes coupés  en petits morceaux + 1 pommes de terres coupée en gros quartiers 

- sel, poivre noir, colorant safran, paprika, 1 cube poulet 

- 1 cas ghee ( smen) + 2 cas d’huile 

- 1 cas de concentré de tomate 

- 1 souris d’agneau + 1 morceau de gras d’agneau. 
* Préparation :

- Dans une cocotte minute mettre: 

• Le ghee, l’huile, les oignons, l’ail coupé en morceaux , la purée de poivron rouge, la dersa , le céleri , le laurier, le cube, les épices et la viande, la tomate, et le concentré dilué dans un demi verre d’eau. Fermez la cocotte et cuire 25 minutes sur feu moyen / doux. 
• Incorporez ensuite les haricots, les carottes, la pomme de terre et le navet. Couvrir d’eau bouillante et fermez la cocotte. Comptez 20 minutes de cuisson jusqu’à cuisson des haricots et réduction significative de la sauce. 
• A déguster avec un bon pain maison.

*Ingrédients : 1 bol mesureur de hrira 

- 1 bol de farine de pois chiches (250 gr)

- 3 bols d’eau 

- 1 bol de lait

-1 verre à thé d’huile de tournesol

- 1 cac sel, 2 pincées de cumin 

- 1 oeuf

- 4 portions de fromage 
* Préparation :

- Mixer dans une soupière tous les ingrédients , couvrir et laissez reposer minimum 1h 

- Chauffer le four ( option haut et bas) à 225 degrés 

- Huilez le plateau et le mettre à chauffer au milieu du four

- Après repos mélangez au fouet , sortir du four le plateau et versez l’appareil à karentika dedans. 
- Remettre dans le four le plateau et cuire 30 à 35 minutes jusqu’à ce que tout la surface du plateau soit bien dorée . 
- Sortir du four, préparez les demie baguette de pain, badigeonner les d’une couche de hrissa , coupez des tranches de karentika et les dresser en long dans le pain légèrement croustillant, saupoudrez de pincées de cumin et dégustez. Vous pouvez également le manger dans l’assiette avec un peu de hrissa et quelques portions de fromage. 

La molokhiya, gombos, okra , gnawiya plat délicieux rapide à préparer. 
* Ingredients:
- 1 sachet de okra surgelé 

- 3 gousses d’ail hachées 

- 1 oignon haché 

- 2 tomates râpées ou 4 cas de pulpe de tomates en boite

- 4 cas d’huile de tournesol 

- 2 cas de persil ciselé 

- sel, poivre noir, paprika 

- 1/2 cube poulet ( facultatif)

- côtelettes d’agneau 

- 1 cac dersa( purée de piments rouge)

* Préparation :

- Frire dans une poêle les gombos 5 minutes sur feu moyen en touillant régulièrement pour qu’ils ne brûlent pas. Les égoutter et réservez.

* Sauce:

- Mettre l’huile et les côtelettes dans une marmite, faites revenir quelques minutes, assaisonnez, puis ajoutez l’oignon et l’ail haché, mélangez et laissez mijoter 5 minutes puis incorporer les tomates râpées, le cube, laissez cuire 5 minutes puis versez à hauteur de la viande de l’eau . Couvrir et laissez mijoter jusqu’à la cuisson de la viande.

Incorporez le concentré de tomates et les gombos une fois la viande cuite et la sauce réduite. Mélangez et laissez mijoter 15 minutes. Parsemez de persil ciselé et servir.

Accompagnez ce plat de frites  ou riz blanc

Un plat traditionnel 🇩🇿 certes un peu trop gras mais vraiment délicieux à réaliser au moins une fois / mois . 
* Préparation :

- Frire les rondelles d’aubergines, les égoutter et réservez.

- Préparer la sauce blanche: Dans un faitout faire dorer dans 1 cas beurre et 1 cas d’huile la cuisse de poulet . Puis salez, poivrez, parsemez de cannelle et une pincée de carvi.  Incorporez 1 oignon 🧅 haché finement. Mélangez et laissez mijoter sur feu doux 10 minutes. Mouiller à hauteur de la viande d’eau chaude et ajouter la poignée de pois chiches. Couvrir et laissez cuire 25 minutes. 
- Préparer la ma3kouda ( voir recette dans le blog) [https://nabel68.over-blog.com/2019/03/maakouda-au-fromage.html]

- Dressage: 

Dans le plat de service déposer la cuisse de poulet au milieu, nappez de sauce et pois chiche et mettre tout autour en alternance la ma3kouda et les rondelles d’aubergines, parsemez de persil ciselé et une fine tranche de citron et servir chaud.

* Levain: 3 cuillères à soupe de farine complete + 1/2 cac de levure boulangère instantanée + 4 ou 5 cuillères à soupe d’eau. Mélangez, couvrir et laissez lever dans un endroit sec ( au placard) quelques heures. 
*Dans la kadra en terre cuite  faire revenir sur feu moyen pendant 15 minutes 

- 1 cas de smen ( ghee), quelques petits morceaux de viande d’agneau, 1 gros oignon coupé en 4, 2 tomates coupées en 4, 1 grosse carotte coupée en 3, 1 petite pomme de terre , 1/2 bouquet de coriandre fraîche et 1 tige de céleri, 1 cube de purée de poivron rouge, mélangez et couvrir et laissez mijoter. 
- Ajoutez le sel, le bâton de cannelle, 1 cac carvi, gingembre, safran colorant, 1 cube poulet, poivre noir, ( dans un poche en tissu gaz mettre les graines de fenouil, cubebe, lehiet echikh, bsibissa et les pois chiches)
- versez 1 l d’eau, 1 cas de concentré de tomates, 3 cas de tchicha . 
- Couvrir et laissez mijoter 50 minutes, puis passez les légumes et la sauce hormis la viande et la poche en tissus « gaz» à la moulinette puis les remettre ainsi que la viande dans la kadra cuire.

- Diluer le levain avec 1/2 verre d’eau et un filet de vinaigre ou citron et un peu de carvi, poudre d’oignons et un peu de fenouil en poudre et habet hlawa en poudre . Versez ce mélange dans la kadra et mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que tout soit incorpore et la sauce fluide sans grumeaux.
- Otez la gaz de la marmite , récupérer les pois chiches les mettre dans la kadra et jettez le reste ( ne pas jetter le tissu juste le laver pour une prochaine utilisation).
- Une fois servie dans les bols y ajouter un peu de coriandre fraîche ciselée. Et servir avec des bouraks et des rondelles de citron.

Un tajine rapide avec deux mini bouquets de pouliot trouvés au marché.

- Dans un tajine en terre cuite sur feu doux faire fondre 1 cas bombée de smen et 1 cas d’ huile de tournesol, 4 gousses d’ail hachées, 1 cas dersa ou quelques piments oiseaux émiettés. 
- Ajoutez une poignée de feuilles de pouliot, et déposez les rondelles de pommes de terre salées et poivrées. 
- Émiettez 1/2 cube poulet( facultatif), paprika , pincée de poivre, 5 cl d’eau chaude. Laissez mijoter 5 minutes .

- Couvrir d’eau chaude à hauteur des pommes de terre et cuire jusqu’à ce qu’elles ramollissent.

- Versez le reste de feuilles pouliot , ajoutez une bonne pincée de poudre d’ail et de paprika fumé ( c’est pas dans la recette originale mais c’est bon) . Laissez cuire 10 minutes puis nappez la surface du plat de 2 œufs battus légèrement salés et poivrés. Couvrir et cuire 3 minutes. 
- Servir avec un bon matloue.