Cuisine Algérienne

La fameuse dersa🇩🇿utilisée pour les plats en sauce rouge tels: ( toutes les  chtitha rouge et charmoula rouges piquantes). Composée de Purée de piments rouge secs , ails, carvi, sel, paprika, filet d’huile de tournesol)

 *Préparation :

- Faire bouillir une marmite d’eau 

- Epluchez les gousses d’ail ( 2 têtes)

- Nettoyez les piments, les laver à l’eau puis les plonger dans l’eau bouillante.
- Ajoutez les gousses d’ail 

- Cuire 10 minutes puis égoutter le tout 

- Passez au mixer jusqu’à obtenir une crème épaisse. 
- Assaisonnez de 1 cac de sel, 1/2 cac de carvi, 1/2 cac de paprika, mélangez et transvasez dans des bocaux en verre et finir avec un filet d’huile de tournesol puis fermez les bocaux. Conserver un bocal au frigo pour une utilisation fréquente et mettre le reste au congélateur .

pourquoi l’huile de tournesol car la plupart des plats traditionnels Algérois se préparent avec une sauce rouge sans huile d’olive( chtitha batata, chtitha djadj,chtitha mokh,chtitha hout, charmoula zrodia, batata charmoula , ……etc.

Par ces chaleurs étouffantes quoi de mieux que des salades fraîches et rassasiantes seules ou pour accompagner des grillades.
*Ingrédients:

* salade de riz:
•Dans un récipient creux mélangez tous les ingrédients ci dessous et laissez refroidir au frigo 15 ou 20 minutes avant de servir .
- 200 gr de riz cuit et égoutté 

- 1 tomate coupée en dés ( sans peau)

- 1 concombre épluché et coupé en dés 

- 1 oignon rond coupé en dés 

- 3 oeufs durs coupés en petits dés - 2 cas de persil ciselé 

- 4 petits cornichons coupés en dés

- 3 petites boutes de thon à l’huile ( gardez l’huile pour l’assaisonnement)

- 1 gousse d’ail coupée finement 

- 1/2 poivron rouge coupé en dés

- sel, poivre  

* Vinaigrette :
- Huile d’olive parfumée à l’ail 

- l’huile des 3 boites de thon

- vinaigre de vin blanc 

- 2 cas de vinaigrette lessieur à l’huile d’olive et citron.

* salade betterave :

- betterave cuite et râpée 

- 1 gousse d’ail ciselée finement 

- 1 cas persil ciselé 

- huile, vinaigre, jus de citron, sel, poivre.

•Mélangez le tout et réfrigérez 15 minutes avant de servir.

* salade aux poivrons🇩🇿 : Dans une assiette mettre :

- 2 poivrons verts grillés, épluchés, coupés en petits morceaux 

- 1 belle tomate épluchée coupée en morceaux ( sans peau)

- 1/2 oignon ciselé en dés 

- sel

- huile de tournesol ( j’insiste)

- vinaigre de vin blanc 

- olives noires.

•Mélangez le tout, laissez 15 minutes au frigo puis servir .

* Poivrons frits et coulis de tomates 

- 3 beaux poivrons verts frits épluchés et coupés en lamelles , salez et réservez dans un peu de leur huile de friture propre 

- coulis de tomates : dans une petite poêle mettre 3 cas d’huile de tournesol, 2 belles gousses d’ail hachées, sel,poivre faire revenir quelques minutes sur feu moyen puis incorporer les 2 tomates râpées ou coupées en morceaux sans leur peau et 1/2 cac paprika ou un cube surgelé de purée de poivron rouge. Laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce s’epaississe. Ajoutez les 2 cas de persil ciselé , mélangez. 
* Salade carottes râpées et concombres :

- carottes crues râpées 

- concombre coupées en rondelles 

- huile de tournesol et huile d’olive 

- 2 gousses d’ail hachées 

- 2 cas de persil ciselé finement 

- vinaigre de vin blanc 

- sel et poivre. 

Idéale pour des verrines aux fruits ou au spéculos cette crème très simple à réaliser se compose de :

- 500 gr de mascarpone très froid 

- 200 ml de crème liquide à monter très froide 

- 1 yaghourt nature 90 gr

- 1 cac rase de vanille liquide 

- 4 à 5 cas de sucre glace tamisé 

- 1 petite boite de fromage frais ( petit suisse de 30 gr)

* Préparation :

-  Mettez dans la cuve du pétrin la crème liquide très froide( la placer 10 minutes au congélateur), commencez à fouetter, une fois la chantilly presque prise ajoutez 2 cas de sucre glace , fouettez à nouveau puis incorporer le mascarpone et 2 cas de sucre glace et la vanille. Fouettez 1 minutes puis ajoutez enfin le yaghourt pour détendre la crème déjà épaisse et consistante.  La filmer et réservez au frais jusqu’à utilisation. Placez la crème dans une poche à douille dentel

Pour réaliser cette entrée typiquement méditerranéenne et très appréciée en Algérie il nous faut 

- 3 aubergines , 1 poivron rouge et une tomate que l’on fera grilléer sur une grille ou cuire 1/2 heure à 250 degrés au four.

- 2 gousses d’ail hachées 

- 2 cas persil ciselé finement et 2 cas coriandre fraîche ciselée 

- 1/2 jus de citron et un bon filet de vinaigre de vin blanc 

- huile d’olive  et 2 cas huile de tournesol.

- sel, poivre, cumin ( facultatif)

- Nettoyéez et éplucher les légumes, les mettre dans un grand plat creux, commencez à les écraser avec un presse purée, incorporez le sel, poivre, cumin, les herbes et l’ail. Bien écraser puis ajoutez les huiles et le vinaigre.  
- les dresser dans une assiette et ajouter un filet d’huile d’olive, servir avec un bon pain et bonne dégustation.

Un Street food à l’Algérienne apprécié des petits et des grands spécialement des hommes .

* Ingrédients :

- 400 ou 500 gr de foie de veau ou foie d’agneau ou foie de poulet( si poulet mettre tous ses abats)

- 500 gr de pommes de terre coupées en frites 

- 4 gousses d’ail hachées 

- 1/2 cube de poivrons rouge surgelé 

- 1 cac de beurre + 4 cas d’huile de tournesol 

- 1 cas de dersa harra = purée de piments 🌶️= piments rouge+ ails+ sel+ pincée de carvi+ un filet d’huile de tournesol le tout mixé. 
- 1 cac de concentré de tomates 

- paprika, sel, poivre noir, cumin , pincée de coriandre en poudre, si vous mettez le carvi ajoutez en fin de cuisson un filet de vinaigre à la sauce.

- 2 cas de persil ciselé finement 

* Préparation :

- Prendre 2 poêle :  dans l’une frire les pommes de terre et dans l’autre mettre:

• le beurre et l’huile à chauffer sur feu moyen.

• incorporez le foie , le saisir rapidement en le touillant, salez, mettre le reste des épices, puis ajoutez l’ail, la dersa harra, le cube de poivron surgelé. Laissez cuire 4 minutes puis incorporer le concentré de tomates , dilué dans 1 verre d’eau chaude, le persil, Couvrir et laissez mijoter 3 minutes à 5 minutes sur feu doux .  
- Coupez la baguette en deux en long y déposer kes morceaux de foie, les frites de pommes de terre et enfin 2 cas de jus de cuisson du foie 

Une belle pièce de thon frais, une sauce tomate fraîche sans concentré , une plancha et le tour est joué, un excellent dîner d’été sain et goûteux. 
* Ingrédients : pour 3 personnes 

- 1 kg de thon

* Marinade : Dans un grand récipient creux oval mettre 

• 4 cas d’huile de tournesol et 4 cas d’huile d’olive , mélangez. 

• 3 cas de persil ciselé finement , 1 cac de coriandre fraîche ciselée. 

• 4 belles gousses d’ail hachées 

• Sel, poivre noir, cumin, paprika, 1 cac de thym, 1 feuille de laurier.

• 1/2 jus de citron , mélangez le tout , déposez la pièce de thon deux minutes puis la retourner, la filmer et réservez au frigo quelques heures.

* Sauce tomate :

- 4 tomates 🍅 fraîches sans peau coupées en petits morceaux .

- 4 gousses d’ail hachées 

- 4 cas d’huile de tournesol 

- 1 cac dersa( purent de piments rouge )

- 1/2 cube surgelé de purée de poivron rouge 

- sel, poivre noir, paprika 

- 1 cac thym, 1 petite pincée d’origan, 1 feuille de laurier, 1 bonne pincée de sucre cristallisé 

- 4 câpres ( facultatif à incorporer avec l’ail) , les hypertendus à éviter.

- 2 bonnes cas de persil ciselé finement.

- 1 filet d’huile d’olive.

*Préparation :

- sauce tomate :

• Dans une poêle creuse, faire revenir sur feu doux dans l’huile de tournesol l’ail haché et la feuille de laurier ne pas brûler l’´ail, incorporez ensuite la tomate , la dersa et le cube de poivrons rouge. 
• Mélangez et laissez cuire jusqu’à ce que la tomate rende son jus et ramollisse.

• Assaisonnez avec sel, poivre noir, paprika, sucre, feuille de laurier, thym, origan. Mélangez. 
• une fois la sauce réduite incorporez le persil ciselé finement, mélangez et éteindre. Réservez.

* Cuisson à la plancha :

- Chauffer sur feu moyen la plancha, badigeonner au pinceau un peu de beurre puis posez la pièce de thon marinée, la saisir jusqu’à ce que la base prenne bien 4 minutes puis la retourner et cuire l’autre face 4 à 5 minutes sur feu moyen /doux .
- Servir chaud avec la sauce tomate et un peu de riz ou pommes de terre bouillies  ou pates. 

Pour ces magnifiques pains burgers il faudra 

- 500 gr farine T45  + 10 gr sel+ 5 gr levure chimique ( le tout tamisé )= (A)

- 15 gr levure boulangère instantanée + 40 gr sucre+ 50 ml d’eau =(C)

- 1 oeuf+ 250 ml lait =(B)
- 80 gr beurre ou moitié beurre moitié margarine =(D)

- 1 cas huile d’olive ( au moment de dégazer)

- 1 jaune+ 2 cas lait= dorure (E)

- graines de sésames blancs ou pavots (F)

* Préparation :

- Dans la cuve du pétrin avec le crochet mettre:

• A puis B, mélangez vitesse 1 puis 2 

• Incorporez C  pétrir 3 minutes vitesse 2 et 3 

• Ajoutez D et pétrir 5 minutes jusqu’à ce que la pâte se détache des parois qu’elle soit lisse et non collante. 
• Transvaser la pâte dans un récipient hermétique couvrir et laissez lever 1h . 
• Ôtez le couvercle du récipient, passez un filet d’huile d’olive sur la surface de la pâte, dégazez, en faisant rentrer les bords à l’intérieur en tournant le récipient d’un quart de tour à chaque fois.

• Façonnez un boudin et coupez des morceaux de pâtes avec un coupe pâte 

• Pour des burgers taille normale comptez 100 gr de pâte et 60 gr de farce( viande hachée)

• Pour des mini burgers comptez 45 gr de pâtes et 25 gr de farce .

• Boulez les morceaux de pâtes et déposez les sur un plateau allant au four garni de papier cuisson et laissez reposer 5 minutes, les aplatir, badigeonner de (E) et parsemez de ( F) laisser lever 10 minutes et enfournez dans un four préchauffé 20 minutes à 180 . Cuire au milieu 15 minutes à 180 haut et bas 

• Sortir du four, les poser sur une grille, couvrir et laissez refroidir 15 minutes avant de les découper en deux et garnir.

• Chauffez la poêle, mettre un filet d’huile et cuire la viande hachée.

• garniture : rondelles de tomates, laitue, fromage slice( coupé en 4 pour les mini burgers), rondelles d’oignons, cornichons coupés en fines lamelles.

• sauce burger : 1 oeuf, 1 cac moutarde, 1 cac câpres,1 gousse d’ail, poivre, sel, 1 cas vinaigre de vin, 2 cas ketchups, 1 cas sauce worcestershire, 2 cornichons, mélange huile d’olive et huile de tournesol, 1 cas persil, 1/2 cac poudre d’oignons mixez jusqu’à épaississement .

• Montage : sur la base du premier pain mettre une couche de sauce , laitue,tomates, oignons, cornichons, viande, fromage couvrir avec le deuxième pain . 

Comment bien assaisonner sa farce de viande hachée et obtenir une viande moelleuse et goûteuse 

* Ingrédients :

- 600 gr de viande hachée 

- sel, poivre, cumin, cannelle 

- 5 morceaux de mie de pain trempés dans 5 cl de lait 

- 2 cas de persil ciselé finement 

- 2 cas de coriandre fraîche ciselée 

- 2 cas de feuilles de céleri ciselées finement 

- 3 gousses d’ail hachées 

- 1 oignon moyen ciselé finement 

- 2 cas d’huile ou 1 cas de  beurre mou .

- 2 cas d’eau fro

* Préparation : 

•Dans un récipient creux mettre la viande, le sel, poivre, cumin et cannelle, mélangez.

• Ajoutez l’oignon et l’ail et l’huile,mélangez.
• incorporez ensuite la mie de pain trempée dans le lait, mélangez.

• terminez avec les herbes fraîches ciselées et l’eau. 
• Pétrir le mélange 5 minutes, filmez et réfrigérez jusqu’au moment de l’utilisation. 
• une fois reposée au frigo, façonnez des boulettes de 60 gr pour d’éventuels burgers de 100 gr de pâtes ou des boulettes de 30 gr pour des mini burgers de 50 gr de pain ou des boules de 25 gr pour 45 gr de pain burger . Les mettre dans un sac de congélation et les congeler.
• Farce idéale pour les grillades à la plancha ou croquettes de viande panées et les farcis de légumes .

Pour le midi un petit ragoût express sans viande sans chichi , du chou-fleur qui trainait dans le frigo, vite nettoyé et coupé en petites têtes. 
* Ingrédients :

- 1 petit chou-fleur 

- 3 cas d’huile de tournesol 

- 3 gousses d’ail hachées 

- 1 cac de purée de piment 🌶️ ( dersa) 

- 1/2 cube de purée de poivron 🫑 rouge surgelé 

- 1 tomate 🍅 râpée 

- pois chiches préalablement trempés la veille 

- 1 cube poulet, poivre noir, cumin, paprika 

- 1 morceau de gras d’agneau ( chehma) 

- En fin de cuisson un peu de feuilles de coriandre fraîche ciselée 

* Préparation :

- Dans un faitout chauffez l’huile et déposez  l’ail, la dersa, et la tomate et la chehma. Laissez mijoter 3 minutes puis incorporer les têtes de chou-fleur, mélangez 2 minutes puis versez l’eau chaude à hauteur des légumes et des pois chiches. 
- Couvrir et laissez mijoter jusqu’à ce que les ingrédients soient tous cuits et la sauce réduite. parsemez de coriandre fraîche ciselée et servir.
 

Pour cette petite entrée chaude qui vous arrache , mais tellement bonne il nous faudra plusieurs piments 🌶️ . On accompagne de pain maison, galette et du lben. 
- Laver , sécher les différents piments rouges et verts( longs, petits, fins et gros)

- Chauffer une grande poêle avec 5 cl d’huile de tournesol, y déposer les piments, les saler , couvrir et laissez frire à feu moyennement doux.

- De temps en temps on les retourne jusqu’à ce qu’ils soient dorés une couche grillée se forme. Attention à ne pas brûler et salir l’huile.

- Une fois frits, les ôter de la poêle et y mettre des lamelles de 2 ou 3 gousses d’ail, les faire revenir sur feu doux dans l’huile de cuisson des piments puis rajouter soit deux tomates coupées en 4 soit un coulis de tomates , les frire jusqu’à ramollissement. 
- Si vous avez mis les tomates coupées en 4 après cuisson ôter la peau. 
- Nettoyez les piments ( enlevez peau et le maximum de graines ) 

- Dans un récipient mettre la tomate, l’ail et les piments nettoyés, les hacher au couteau et fourchette en très petits dés et les dresser dabs une jolie assiette creuse accompagné d’une galette ou pain maison.