Cuisine Algérienne

Quand on a une petite faim quoi de mieux pour calmer sa faim que des croûtons de pain dorés et passés au four imbibé d’huile d’olive et une couche de purée de piments fraîchement préparée ?

Ingrédients : 

- divers piments rouges et verts, longs, fins , charnus , crus , tout ce qui trainait dans mon frigo et commençait à flétrir .

- 4 cas d’huile de tournesol 

- 1 cac de poudre d’ail

- 1 pincée de coriandre en poudre

- 1 pincée de cumin ou carvi

- sel, poivre .

- 1 tomate sans peau coupée en tranches 

* Préparation : 

- Dans une poêle faire frire dans l’huile les piments coupés en dés , salez, poivrez assaisonner d’épices, une fois les piments cuits les réserver dans une assiette et cuire dans la poêle une tomate coupée en tranches salée et poivrée. 
- mettre le tout dans le mixer et mixer jusqu’à obtenir une pâte. 
- Transvasez la dans un bocal hermétique stérilisé ajouter un filet d’huile d’olive et fermez le bocal.

- Au moment de la dégustation, préparez des rondelles et des croûtons de pain en les badigeonnant d’huile d’olive et parsemant de persil séché puis les toaster au four à 180 degres quelques minutes jusqu’à qu’ils soient secs et dorés. 
- Étaler la crème de piments sur les croûtons et bonne dégustation. 

Les bniwen sont les incontournables de la table sucrée du jour de l’Aid en Algérie . Ce sont des boulettes de chocolat qui n’ont pas besoin de cuisson. 
Ingrédients : 

- 200 gr d’amandes émondées 

- 1 noisette entière pour chaque boule( facultatif)

- Poudre ou concassée de noisettes 

- 200 gr de cacahouètes sans peau 

- 1 paquet biscuits au beurre de ka3da mixée 

- 1 paquet de gaufrettes croustillantes au chocolat haché plus ou moins finement 

- Pâte à tartiner aux noisettes et cacao 

- Pâte à tartiner noisettes claire 

- 2 ou 3 barres de turron  émietté 

- 1 ou 2 cas de lait concentré sucré

- 2 boites de chocolat au lait rocher pour le glaçage des boulettes.

- 1/2 verre de feuilletine 

* Préparation :
• Préchauffez le four à 155 degrés 

• dans un plat allant au four disposer les cacahuètes et les amandes puis les torréfier à 155 degrés jusqu’à ce qu’elles soient cuites dorées. Laissez refroidir puis les mixer en un fin concassé . 
• Versez dans un grand récipient creux : 

- 1 mesure de concassé amandes 

- 1 mesure concassé cacahuètes 

- 1 /2 mesure poudre noisette 

- 1/2 mesure turron  .

Mettre des gants, Mélanger tout les ingrédients et lier l’ensemble avec les deux pâtes à tartiner et le lait concentré.

Façonner des boulettes et les réserver sur un plateau . On peut mettre à l’intérieur de la boulette une noisette torréfiée( facultative) si on veut des boulettes façon Ferrero rocher. 

Faire fondre au bain marie le chocolat au lait rocher  sans le brûler. Laisser refroidir. Plonger quelques boulettes dans le chocolat fondu et enrober avec les boulettes puis les disposer délicatement sur un plateau garni de papier cuisson et laissez sécher à l’air libre. Ne pas mettre sur une grille car quand les boulettes sécheront elles vont coller à la grille et se casser par en bas. 
Une fois séchées les démouler délicatement avec une spatule coudée et les placer dans des caissettes avant dégustation.

Plat typiquement Algérois composé de nouilles fines faites mains cuites dans une sauce blanche parfumée à la cannelle .

* Ingrédients : pour 3 ou 4 personnes 

- 500 à 600 gr de rechta 

- 2 belles cuisses de poulet 

- 1 petit morceau d’agneau (collier) ou à défaut du gras d’agneau . 
- 1 gros oignon 🧅 haché 

- sel, poivre noir ou blanc, 1 bâton de cannelle, poudre de navet ou épices spécial rechta ( facultatif).

- 1 petit bol de pois chiches trempés la veille ou précuits 

- 3 navets coupés en 4

- 3 courgettes coupées en 4 ( facultatifs car dans la recette originale on ne met que les navets )

-  1 filet de mazhar

- Lben 

* Préparation :

- Rechta:

• Mettre la rechta dans une gas3a ( récipient large et creux= jafna)

• l’enduire de 2 cas d’huile neutre et bien l’ouvrir ( démêler)délicatement.

• La cuire dans le haut du couscoussier une première étape. 15 minutes environ.
• Entre temps la sauce blanche cuit dans le bas du couscousier :

2 cas d’huile neutre + 1 cas beurre, le bâton de cannelle,faire revenir 5 minutes sur feu moyen /doux les viandes recto verso, les assaisonner de sel et poivre , puis incorporer les oignons hachés, mélanger et laisser mijoter 5 minutes puis versez 1,5 d’eau chaude et les pois chiches . Couvrir et laisser mijoter 25 minutes jusqu’à obtenir une sauce  veloutée , incorporer les légumes et cuire 15 minutes. 
• une fois les nouilles cuites à la vapeur la première étape les verser dans la gas3a ( jafna)et les mouiller petit à petit en ouvrant les nouilles ne pas trop les asperger d’eau elle vont devenir pâteuses . Laissez sécher 10 minutes puis les remettre à cuire une deuxième fois 10 à 15 minutes , si c’est cuit à la deuxième évaporation les mettre dans la gas3a et ajouter 1 cas de beurre, bien enduire la rechta avec et ajouter un filet de fleur d’oranger puis réserver . Si cest pas assez cuit refaire la cuisson comme la deuxième évaporation mais avec beaucoup moins d’eau.

• pour un plus joli rendu et c’est facultatif on le faisait pas avant, mettre les cuisses à dorer au four quelques minutes juste prendre une belle coloration, ne pas laisser sécher la viande. 

• Dressage :

Dans le « Tabsi 3chawates Algérois » dresser les nouilles, déposer les légumes tout autour les pois chiches au milieu et la viande par dessus, la sauce dans une saucière. Parsemez le plat de cannelle en poudre et servir avec du Lben . 

Salam ! La dolma sauce blanche est une des nombreuses spécialités de la cuisine Algéroise🇩🇿, aujourd’hui ayant introduit la tomate et les poivrons dans le menu j’ai opté pour la Dolma sauce rouge .
*Sauce: Dans un grand faitout mettre:
- 3 cas d’ huile de tournesol + 1 cas de smen+ 1 oignon 🧅 ciselé+ 4 gousses d’ail coupées en lamelles ou hach , 1 grosse tomate coupée en petits morceaux sans peau

- 1 cas de dersa harra( purée de piments rouges)+ 1 /2 cac de paprika, poivre noir, 1 cube poulet émietté, pincée de safran, 1/2 cac gingembre ,2 cac poudre d’ail, 1 cac concentré de tomate, 1 verre à thé d’eau.

- Faire revenir sur feu doux jusqu’à ramollissement des légumes. Ensuite verser 1/2 l d’eau bouillante et 1 verre de pois chiches précuits . Laissez mijoter  20 minutes.

*Pour le farci de légumes :

- creuser les demie pommes de terre, les saler et réserver 
- creuser les courgettes coupées en deux les saler et réserver .
- creuser une belle tomate réserver la pulpe pour les oignons .
- frire les poivrons avec un peu de sel puis les égoutter et leur ôter la peau délicatement.
* Farce: viande hachée de préférence d’agneau + sel, poivre noir , pincée de cannelle, 1 oeuf, 2 cas persil ciselé et 1 cas coriandre fraîche ciselée, 6 cas de riz cuit et égoutté,le mélange refroidi de( 3 oignons longs fins ciselés et revenus dans un peu d’huile sel et poivre et la pulpe de la tomate creusée auparavant. Bien mélanger ). 

- Garnir les légumes avec cette farce.

- Une fois ces derniers farcis les plonger délicatement dans la sauce et laisser mijoter 30 minutes à couvert .
- En fin de cuisson parsemez de persil ciselé et servir avec un bon matloue.

Composition du fameux bourak annabi 🇩🇿 de l’Est de l’Alg

- Feuilles de Diouls de préférence faites maison ( 1 feuille + 1/2 par bourak)

- 1 oeuf par personne 

- pommes de terres cuites à l’eau ou à la vapeur puis écrasée à la fourchette et assaisonnée de sel et poivre.

- la hrissa

- 1 oignon 🧅 ciselé en petits dés

- 2 cas de persil frais ciselé finement 

-  viande hachée cuite dans ( beurre, huile, sel, poivre, oignon ciselé, persil, 3 cas d’eau).

- sel, poivre noir

- Portions de fromage vache kiri en petits cubes 

* Préparation :

- chauffer une poêle avec suffisamment d’huile pour frire les bouraks

- Sur une assiette plate déposer une feuille de dioul entière et la demie feuille au milieu de celle-ci 

- Étaler sur la demie feuille une fine couche de hrissa puis par-dessus une fine couche de pomme de terre. 

- Ajouter ensuite par dessus 1 cas d’oignons ciselés puis le persil ciselé 

- Disposer la viande hachée sur le persil, faire un trou léger au milieu 

- Incorporer l’oeuf au milieu, le saler et le poivrer 

- Et pour finir disposer des dés de fromage en portion sur le bourak tout autour.

Fermer le bourak en forme de brik carrée et frire sur feu moyen en s’aidant de deux cuillères une pour tenir le bourak et l’autre pour l’asperger d’huile chaude 

- cuire ainsi les deux faces jusqu’à ce que le bourak soit bien doré 

- L’égoutter sur une passoire puis servir avec une tranche de citron et un peu de persil et une bonne chorba frik annabi

Ravie d’avoir testé ces délicieux chaussons extra légers pour accompagner ma chorba ou soupe de légumes ou même juste dégustés avec une bonne salade 

Ingrédients: pour la pâte :

- 1 yaghourt nature de 95 ou 100 gr ou du fromage frais nature 

- 1 mesure - 1/4 ( de la boîte de yaghourt) de beurre fondu tiède

- 1 cac sel

- 1 cac levure boulangère 

- Farine 

* farce: viande hachée cuite dans de l’huile smen sel poivre cannelle persil 3 cas d’eau .

* Préparation :

- Dans un saladier mettre mettre le yaghourt, le beurre fondu et la levure. Mélangez.

- incorporez la farine et la levure, ramasser la pâte sans pétrir elle doit être souple et non collante. 
- laissez reposer au frigo le temps de préparer la farce .

- Utiliser la farce à bourak de viande hachée, ajoutez des portions de fromage  . 
- Façonnez les chaussons, les badigeonner de jaune d’œuf, parsemez de graines spéciales pain et enfourner à 190 degrés haut et bas cuisson au milieu du four.

On peut également les farcir de chakchouka harra ou thon becha

La chakhoukhat effar de l’Est de l’Algerie un met fabuleux dégusté en famille lors de fêtes religieuses ou familiales. Ces miettes de galettes de pain cuites puis trempées dans une sauce rouge à la viande et aux pois chiches se révèle être un plat goûteux et convivial. 
*Ingredients: pour 5 personnes 
- 500 gr de chakhchoukha 

- 3 cas d’huile de tournesol ( pour moi hiile d’olive )

* Sauce :

- 1 cas de beurre véritable 

- 2 cas huile de tournesol 

- le mélange mixé de 2 grosses tomates sans peau + 1 gros oignon 🧅 + 4 gousses d’ail 

- 1 morceau de gigot d’agneau 

- 1 cube poulet 

- 2 cas concentré de tomates 

- 1 cac sel, 1 cac paprika, 1 cac dersa ( purée de piment rouge), 1/2 cac poivre noir, 1 cac raselhanout pour moi  

- 1 poignée de pois chiches précuits 

* Dans le bas du  couscoussier ( la kadra) et y déposer l’huile et le beurre ainsi que la viande. Faites revenir les deux faces de la viande sur feu moyen /doux quelques minutes puis salez et poivrez et ajoutez le paprika ainsi que la dersaet 3 cl d’eau.

- versez la mixture de tomates et oignon et ails, mélangez, ajoutez le raselhanout et 1 piment vert . Couvrir et laissez mijoter 20 minutes à feu doux . 
- Versez 1 litre d’eau bouillante et les pois chiches et laissez cuire . 

- Entre temps mettre la chakhchoukha dans un grand plat creux ( gas3a) et y ajouter 3 cas d’huile, bien l’enduite avec les mains puis la déposer dans le haut du couscousier couvrir d’un torchon et la cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elle ramollisse. 
- Une fois ramollie la plonger dans la gas3a et la tremper d’un bon verre d’eau tiède. Bien mélanger puis la remettre sur le feu 10 minutes. 
- A partir de l’obtention d’une grande évaporation on prend 2 louches de sauce rouge en cours de cuisson ( surtout le gras qui est à la surface de la sauce ) et on asperge avec les pâtes , bien mélanger à la cuillère pour disperser les pâtes et laisser cuire 15 minutes. 
- Refaire le même procédé en aspergeant de deux louches de sauce les pâtes et laisser cuire 15 minutes. 
- Normalement c’est prêt, la sauce plus épaisse , la viande tendre et les pâtes cuites.

- Versez les pâtes dans le plat de service, dressez la viande au milieu, les pois chiches sur le côté et quelques morceaux de vrai beurre et le piment vert.

- les oeufs durs ne sont pas présents dans la recette originale et la sauce devrait être passée au chinois. 

* Ingrédients pour ces délicieux pains burgers dénichés chez « les pépites de cloé ».

- 270 gr de lait entier chauffé à 35 degrés 

- 10 gr de levure instantanée 

- 500 gr de farine T55

- 1 cac sucre 

- 1 cac sel

- 1 oeuf 

- 50 gr de beurre ramolli coupé en dés. 
* pour la dorure: 1 jaune d’œuf dilué à 2 cas de lait. 
* Préparation :

- Dans un bol mettre le lait chauffé + levure laissez 2 minutes.

-  Mettre dans la cuve du robot muni du crochet :

• le mélange lait et levure

• le mélange farine , sucre, sel 

• le beurre 

• l’œuf 

- pétrir vitesse 2 pendant 5 minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se détache facilement des parois.

- Fleurer le plan de travail et commencer à travailler la pâte en la boulant . On obtient une pâte souple. La poser dans un récipient creux fariné et couvrir d’un torchon pres d’un radiateur. Laissez pousser 1h jusqu’à ce qu’elle double de volume.

- Dégazer la , la travailler un peu en ramenant les bords vers l’intérieur . 
- façonner un boudin et couper 6 morceaux . En les pesant on obtient 5 boules de 150 gr et 1 boule de 140 gr. 
- Prendre chaque boule la bouler en ramenant les bords vers l’intérieur. 
- Placez les pains sur un plateau garni de papier cuisson et laisser lever 20 minutes à couvert.

- Badigeonner au pinceau les pains du mélange lait et jaune d’œuf , puis parsemez les de grains de sésame blanc . 
- Enfourner 20 minutes à 200 degrés . 
- Une fois sortis du four bien doresles couvrir d’un torchon pour qu’ils restent moelleux.

*Ingrédients :

- 1 kg de pommes de terre coupées en grosses rondelles 

- 1 botte de pouliot ( fliou)

- 1 cas de Dersa ( purée de piment 🌶️ 

- 3 cas d’huile de tournesol 

- 1 cas de smen( ghee)

- 1 morceau de graisse d’agneau( chehma) 

- 1 cac sel, 2 pincées de poivre noir, 1 cas de paprika 

- 1 cac de poudre d’ail

- 2 oeufs battus + pincée de del et poivre.

*Preparation:

- Otez une à une les feuilles de pouliot de leurs tiges et les placer dans une cuve d’eau . Bien les rincer à grand eau pour enlever toute la terre. Laissez égoutter.

- Salez , poivrez et saupoudrez de paprika les pommes de terre. Bien mélanger. 
- Chauffer une marmite en fonte ,faire revenir l’huile et le smen, la dersa et la chehma sur feu doux , ajouter une poignée de feuilles de pouliot. 
- incorporez les pommes de terre et mélangez. Laissez mijoter 5 minutes à feu doux 

- Versez de l’eau bouillante dans la marmite à hauteur des pommes de terre et déposez dessus une bonne couche de fliou( pouliot) sur toute la surface. 
- Couvrir et laissez cuire une vingtaine de minutes jusqu’à ce que la pomme de terre ramollisse et la sauce un peu réduite . Ajoutez une cac de poudre d’ail.

- Incorporez ensuite les œufs battus, couvrir et cuire 1 à 2 minutes. C’est prêt !!

* Ingrédients : 3 personnes 

- 1/2 paquet de mini farfales= 250 gr

- 1 oignon 🧅 coupé en lamelles 

- 3 gousses d’ail coupées en lamelles 

- 1 cac beurre + 2 cas huile de tournesol 

- 4 ou 5 champignons de Paris coupés en lamelles 

- 2 piments oiseaux( facultatif)

- 1/2 cube poulet émietté 

* marinade poulet:
- 1 filet de vinaigre de riz 

- 1 cac sauce worcestershire 

- sel,mélange de poivres ,épices poulet, thym, poudre d’ail et poudre d’oignon , 1 filet d’huile d’olive.

*Préparation :

- Marinez minimum 1h les dés de poulet au frigo.

- Mettre à bouillir l’eau salée et cuire 8 minutes les mini farfales 

- Entre temps chauffer une poêle creuse et y déposer l’huile, beurre, oignon, ail, champignons et le demi cube poulet . Faire cuire sur feu moyen jusqu’à ce que les légumes ramollissent.

- Incorporez les dés de poulet marinés ainsi que leur marinade et saisir sur feu moyennement vif en touillant régulièrement pendant 5 minutes. 
- Incorporez ensuite les pâtes avec une ou deux louches de leur eau de cuisson . Mélangez et servir de suite.